حقائق ممتعة حول بسترة وتجميد وتعليب الأطعمة لها أون لاين - موقع المرأة العربية

حقائق ممتعة حول بسترة وتجميد وتعليب الأطعمة

بوابة الصحة » وصفات طبخ » نصائح للمطبخ
05 - جماد أول - 1437 هـ| 14 - فبراير - 2016


1

 

 

عادة ما تتعامل ربة المنزل مع العديد من الأطعمة التي تحمل أسماء مثل: أغذية مجمدة، أو أغذية مبردة، أو مبسترة، أو معقمة، أو غيرها.

ولكن هل تعرفين سيدتي تماماً ماذا تعنيه هذه الأسماء؟ وكيف تتم بسترة أو تعقيم أو تجميد الأغذية؟

ستستمتعين من خلال هذه المادة بالكثير من المعلومات المفيدة والجديدة.

 

 إنتاج الغذاء تحت ظروف عقيمة Asepsis:

دلّت التجارب على أنه كلما قلّت الميكروبات، قلّ احتمال فساد الأطعمة وكانت طرق الحفظ أكثر كفاية، ومن أجل قتل أكبر قدر ممكن من الميكروبات، تم اللجوء إلى عدد من طرق التعقيم، ومنها:

 

أولاً: استخدام درجات الحرارة العالية أو المنخفضة:

  • البسترة: وهي معاملة حرارية، الغرض منها قتل الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض ومعظم الأحياء الدقيقة المسببة للتلف. وهناك طريقتان شائعتان لعملية البسترة، الأولى: وهي الأسرع، ويُسخَّن فيها الحليب إلى درجة 57.5 مئوية لمدة لا تقل عن 15 ثانية، والثانية هي الأبطأ، وفيها يسخن الحليب إلى درجة 62.5 مئوية لمدة لا تقل عن 30 دقيقة، وفي كلا الطريقتين يُبرَّد الحليب إلى درجة حرارة 10 مئوية.
  • التعقيم: ويعني قتل جميع الكائنات الحية الدقيقة التي تستطيع أن تنمو تحت ظروف التعليب اللاهوائية، أما أنواع الجراثيم الهوائية الشديدة المقاومة للحرارة، فإنها قد تكون موجودة، ولكنها لا تستطيع أن تنمو في غياب الأوكسجين.
  • التعليب: وهو طريقة لحفظ الأغذية في أوعية محكمة الإغلاق، لا ينفذ منها أو إليها الهواء أو الكائنات الحية الدقيقة، بعد طرد الهواء منها، وفيه تستخدم درجات الحرارة العالية الكافية لقتل معظم الميكروبات الملوثة، وإيقاف عمل الإنزيمات، مع عدم الإضرار بالخواص الطبيعية والفيزيائية والقيمة الغذائية للغذاء، ويشمل التعليب الحفظ في علب القصدير أو الألمونيوم أو الأواني الزجاجية، ونظراً لأن درجة حموضة (الباهاءPH) المواد الغذائية تؤثر كذلك في مدى تأثر الميكروبات بالحرارة، تعقم عادة الأغذية الحمضية التي لها درجة باهاءPH أكثر من 4.5، كالفواكه والطماطم، في درجة حرارة 100 مئوية لمدة 15-30 دقيقة حسب حجم العلبة، وقوام المادة الغذائية ودرجة التلوث الابتدائي. أما الأغذية غير الحمضية التي لها درجة الباهاءPH أقل من 4.5، كالخضروات (عدا الطماطم) والبقوليات واللحوم والأسماك، فتعقم في درجة حرارة 116-121 مئوية، لمدة تختلف باختلاف حجم العلبة وقوام الغذاء ودرجة التلوث الابتدائي.
  •  

    ثانياً: التعقيم بالمعاملة بدرجات الحرارة الفائقة الارتفاع:

     تستخدم هذه الطريقة في تعقيم المواد الغذائية السائلة، كالحليب وعصير الفواكه، التي يمكن انتقال الحرارة فيها بسرعة، ويمكن بواسطتها القضاء على كثير من الأحياء الدقيقة الملوثة، وذلك بتسخين المادة الغذائية السائلة إلى درجة حرارة 130-150 مئوية لبضع ثوان ثم تبريدها مباشرة، ويمكن بهذه الطريقة إطالة فترة قابلية الغذاء للحفظ لمدة تتراوح ما بين أسابيع إلى أشهر في درجة الحرارة العادية، وذلك بحسب درجة الحرارة والمدة المستخدمة لذلك، إذا ما عبثت مباشرة في أوعية محكمة الإغلاق.

  • التبريد: يستخدم التبريد كوسيلة حفظ لفترة محدودة، وقد شاع استخدامه في نقل المواد الغذائية وشحنها وتخزينها لفترات قصيرة، كاللحوم، والأسماك، والبيض، والخضر والفواكه، وعادة لا يؤدي التبريد إلى قتل الأحياء الدقيقة، سواء الممرضة أو المسببة للفساد، لكنه يبطئ من نموها، ومن سرعة التفاعلات الإنزيمية والكيميائية.
  • التجميد: وهو تبريد لدرجات حرارة تبلغ حداً من الانخفاض، يؤدي إلى تجميد الماء الحر الموجود بالمادة الغذائية، وعند حفظ الأغذية بطريقة التجميد، يجب تخزينها بعد ذلك في درجات حرارة منخفضة، تحافظ على حالتها المتجمدة، مع الإبقاء على ثبات درجات الحرارة هذه، وقد يكون التجميد سريعاً أو بطيئاً، ويفضل استعمال التجميد السريع؛ لأنه يؤدي إلى تكوّن بلورات ثلجية صغيرة ملساء داخل الخلايا، بعكس التجميد البطيء الذي ينشأ عنه تكوين بلورات ثلجية كبيرة على هيئة صفائح ذات حواف حادة تساعد على تهشم جدر الخلايا، وخروج العصارة الخلوية منها عند تسخينها، مما يقلل من قيمتها الغذائية، ويغير من صفاتها الفيزيائية وطبيعتها، ولا يؤدي التجميد إلى تعقيم المادة الغذائية فقط، بل يبطئ أيضاً من سرعة التفاعلات الميكروبيولوجية والإنزيمية بدرجة كبيرة، بما فيها الميكروبات الممرضة، وهو لا يعدو أن يكون طريقة من طرق إطالة فترة حفظ المادة الغذائية لفترة تفوق فترة الحفظ بالتبريد.
  • الحرارة والضغط: وفي هذه الطريقة يستخدم البخار تحت ضغط حتى ترتفع درجة الحرارة إلى ما يزيد على 100 درجة مئوية، وتختلف مدة عملية التعقيم ودرجة الحرارة اللازمة باختلاف صفات الغذاء، وخصوصاً درجة حموضته، وأيضاً باختلاف نوع وعدد الميكروبات الموجودة وحالتها وكذلك على العامل الذي يؤثر في انتقال الحرارة إلى وسط العلبة.
  • وتهدف المعاملة الحرارية مع الضغط إلى:

    1-       منع فساد الغذاء.

    2-       سلامة الغذاء عند الاستهلاك.

  • التجفيف: تقتل عملية التجفيف بعض الأحياء الدقيقة، وتوقف نمو ونشاط الجراثيم والخمائر، لكن قد تسمح بنمو الفطريات.
  •  

    روابط ذات صلة


    المقالات المنشورة تعبر عن رأى كاتبها ولا تعبر بالضرورة عن رأى لها أون لاين



    تعليقات
    فضلا شاركنا بتعليقك:
    • كود التحقيق *:
      لا تستطيع قراءة الكود? click here للتحديث

    هناك بيانات مطلوبة ...