سكر الحليب غذاء ولكن؟!

بوابة الصحة » وصفات طبخ » المقبلات
05 - ربيع الآخر - 1427 هـ| 04 - مايو - 2006


إن منتجات الحليب تعد مصدرا مهماً للعديد من العناصر الغذائية مثل الكالسيوم والبروتين العالي الجودة والبوتاسيوم والفوسفور والريبوفلافين.

وتعد منتجات الحليب جزءا مهما في وجبات الأطفال والكبار في معظم بلدان العالم، حيث يعد الحليب ومنتجاته أغنى مصادر الكالسيوم الغذائية، حيث يزود الإنسان بـ85% من احتياجاته اليومية من الكالسيوم.

هذا وقد تم تقدير أن أكثر من 70% من سكان العالم لديهم قدرة وراثية محدودة على هضم اللاكتوز الذي يعتبر السكر الرئيسي في الحليب ومنتجاته ولكن هذا الرقم مغالى جداً في تقدير مدى الحساسية لكميات اللاكتوز التي تستخدم عادة حيث إن معظم هذه التقديرات تكون مبنية على اختبارات تستخدم جرعات تحتوى على 50 جراما من اللاكتوز وهذه الكمية توجد في حوالي لتر واحد من الحليب .

إن سوء هضم اللاكتوز يؤدي إلى ظهور اضطرابات في الجهاز الهضمي تختلف في حدتها وتعرف بالحساسية ضد اللاكتوز.

إن كل صغار الثدييات والأطفال الرضع (فيما عدا هؤلاء الذين عندهم عيوب خلقية ) يولدون وعندهم مستويات عالية من إنزيم اللاكتيز الذي يتيح لهم هضم اللاكتوز. ويقل نشاط إنزيم اللاكتيز بعد الفطام في معظم أجناس البشر إلا بالنسبة لسكان شمال أمريكا البيض وسكان شمال أوروبا حيث يقل عندهم نشاط إنزيم اللاكتيز عند بلوغهم سن 3 أو 5 سنوات عندما يتناول الطفل أطعمة مختلفة، وقد حاول البعض تفسير هذه الظاهرة على أساس التطور الوراثي، حيث تفترض هذه النظرية أن الأفراد الذين لديهم القدرة على هضم اللاكتوز كنتيجة للنسخ الجيني يتمتعون بصحة أفضل وحياة أطول وينقلون هذه الصفة إلى نسلهم.

لقد تم التعرف على الحساسية ضد الحليب لأول مرة بواسطة أطباء Czemy   ,Finkelstein, Jacobi في سنة 1901 حيث لوحظ أن هناك علاقة بين حدوث الإسهال وهضم الكربوهيدرات.

وفي سنة 1901 نشر العالم الكيميائي الحيوي الشهير Lafayette B.Mendel مجموعة من8 أبحاث توضح أنه في معظم الثدييات يصل إنزيم اللاكتيز إلى أقصاه بعد الولادة مباشرة ويقل نشاط إنزيم اللاكتيز تدريجيا حتى إلى أدنى مستوى بعد الفطام.

 في سنة 1921 اقترح Tohn Howland أن الحساسية ضد الحليب في الرضع والأطفال ترجع إلى قلة الإنزيم الضروري لعمل تحليل مائي لسكر اللاكتوز.

وحتى منتصف عام 1960 لم تجتذب الحساسية ضد اللاكتوز اهتمام العلماء والباحثين.

وقد تم تقدير أن 70% من الأفراد ذوي البشرة السوداء من البالغين كان لديهم حساسية ضد اللاكتوز، في حين نجد أن من 6 إلى 12% فقط من لأفراد ذوى البشرة البيضاء تكون عندهم هذه الحساسية ولكن نجد أن هذا الرقم مغالى جداً في تقديره.

-        سكر الحليب - اللاكتوز Czemy

يوجد اللاكتوز فقط في ألبان الحيوانات الثديية ويوجد على حالة ذائبة وتختلف نسبة وجوده في الألبان باختلاف نوع الحليب فيلاحظ أن لبن ألام يحتوى على نسبة مرتفعة منه تصل إلى حوالي 7.2% بينما الحليب البقري والجاموسي وغيرة من الألبان تكون النسبة حوالي 4 إلى 5%.

اللاكتوز سكر ثنائي يتكون من جزئ من سكر الجلوكوز متحدا مع جزيء من سكر الجلاكتوز ويتحلل مائيا بواسطة إنزيم اللاكتيز الذي يوجد في القناة الهضمية كما تفرز بعض أنواع من البكتيريا لينتج هذين النوعين من السكريات.

وحلاوة سكر اللاكتوز أقل من مثيلاتها في سكر القصب فإذا كانت حلاوة سكر القصب (السكروز) 100% فان حلاوة سكر اللاكتوز تكون حوالي 15 إلى 25% أي حوالي 6/1 إلى 4/1 تقريباً مثل حلاوة سكر القصب كما أنه اقل ذوباناً من سكر القصب حيث تبلغ درجة ذوبانه في الماء حوالي 16 -40% حسب درجة الحرارة فترتفع درجة ذوبانه في الماء كلما ارتفعت درجة حرارته.

وعند تسخين الحليب إلى درجة حرارة مرتفعة يتحلل سكر الحليب إلى جلوكوز وجلاكتوز الذي بدورهما يتفاعل كل منهما مع بروتينات الحليب مكونا مواد ملونة ذات لون بنى تكسب الحليب اللون البني أو الأصفر وهذا ما يحدث عند تعقيم الحليب حيث يصبح لونه بعد عملية التعقيم بنى أو مائل للاصفرار.

وتهاجم بعض أنواع من البكتيريا مثل بكتريا حمض اللاكتيك سكر الحليب وتكون حامض اللاكتيك الذي يعطى الحليب الطعم الحامض ويحدث ذلك للحليب إذا ترك مدة طويلة بعد حلبة على درجة حرارة الغرفة دون أن يعامل بالحرارة حيث ترتفع حموضته تدريجيا إلى أن تصل حوالي 0.6 إلى 0.7 وعندها يتجبن الحليب ويتم تحول سكر الحليب إلى حامض اللاكتيك بواسطة هذه الميكروبات،  ويصاحب تكوين حامض اللاكتيك في الحليب اكتسابه رائحة وطعم حامض وتزداد الحموضة فيه تدريجيا حتى تصل إلى النقطة التي عندها يترسب الكازين أو يتجبن الحليب (pH4.6) ويلعب حامض اللاكتيك المتكون في الحليب من اللاكتوز بفعل هذه البكتيريا دور في الصناعات الحليبية المختلفة مثل الجبن حيث لا يمكن أن تتم العمليات المختلفة في صناعة الجبن وخاصة الجبن الجاف إلا عند حدوث مثل هذا التخمر وتكون حامض اللاكتيك كما أن الطعم الجيد للزبد والقشدة المتخمرة وكذلك بعض أنواع من الجبن يرجع إلى بعض نواتج تخمر سكر اللاكتوز كما أن حامض اللاكتيك المتكون يوقف كثير من نمو ونشاط كثير من الميكروبات غير المرغوب فيها،  فالمنتجات التي لا يتكون فيها هذا الحامض أو يتكون بنسبة ضئيلة فأنها تكون عرضة للفساد السريع وتصبح غير صالحة للاستهلاك الآدمي.

ويحضر سكر اللاكتوز من الشرش الناتج من صناعة الجبن وذلك بغلي الشرش لترسيب ما به من بروتينات وفصلها إما بالترشيح ثم يركز الشرش بعد ذلك بغليه تحت تفريغ حتى يصبح الشرش عبارة عن محلول مركز من اللاكتوز وعند تبريده تنفصل منة بلورات سكر اللاكتوز.

ويستخدم اللاكتوز في كثير من الأغراض الطبية، حيث يستخدم في تحضير المضادات الحيوية مثل البنسلين وفي تغليف حبوب الأدوية، وكذلك في صناعة ألبان الأطفال الصناعية وذلك بزيادته في حليب الأبقار حتى يصبح مماثلا لنسبه في حليب الأم.

كما أن اللاكتوز يساعد على امتصاص الكالسيوم والفسفور في العظام، ولهذا يحمى الأطفال الذين يتغذون على حليب الأم من الكساح.

- التأثير الكيميائي للاكتوز Chemical reactivity

تشتمل التفاعلات الكيميائية للاكتوز على تكوين مشتقاته ومعظم التفاعلات تحتوي على واحد أو أكثر من الآتي:

1- الرابطة 1 إلى 4 بين الجلوكوز والجلاكتوز.

2- اختزال مجموعة الألدهيد لوحدة الجلوكوز.

3- مجاميع الهيدروكسيل لكل من الجلوكوز والجلاكتوز.

4- الكربون إلى روابط الكربون.

هذه التفاعلات تعتبر مهمة لإعداد وتكوين المشتقات الكيميائية للاكتوز

ومن أهم التفاعلات:

- عملية التحلل المائي للاكتوز: حيث يتم تحليله إلى جلوكوز وجلاكتوز والتحلل يكون كامل بواسطة إنزيمات اللاكتيز أو الأحماض المعدنية، التبادل الأيوني

- عملية الأكسدة: من تفاعلات الأكسدة الهامة للاكتوز تحوله إلى حمض اللاكتوبيروفيك

- عملية الاختزال البسيط للاكتوز: ينتج اللاكتيتول

- عملية التحلل الحراري للاكتوز: تحت ظروف حامضية أو قاعدية يمكن أن ينتج عدد كبير من المنتجات وفي النهاية يتحمل التجفيف إلى هيدروكسى ميثيل فيورفيورال.

ومن التفاعلات المهمة في الأغذية للاكتوز تفاعل اللون البني وهناك ثلاث ميكانيكيات عامة وهي:

(أ) عملية الكرملة.

(ب) تفاعلات السكر الأميني مثل تفاعل ميلارد.

(ج) التلون البني بالأكسدة

(أ) يتطلب طاقة تنشيط عالية وأما (ب) يتطلب طاقة تنشيط منخفضة وأما (ج) فإن الاهتمام به في الفواكه والخضراوات

وتكون اللون البني والرائحة الكريهة في الحليب تؤثر عليه وبالأخص تفاعلات الحرارة لتكوين اللاكتوز والكازين.

درجة تكون اللون البني في منتجات الحليب تعتمد على:

• المعاملة الحرارية.

• تركيز المواد الصلبة.

Ph.

• وقت التخزين ودرجة الحرارة.

• الأكسجين ووجود المواد المؤكسدة والمختزلة مثل مركبات الكبريت.

     قصور إفراز إنزيم اللاكتيز المحل لسكر الحليب Deficiency Lactase Lactosimea

وهو عدم القدرة على الاستفادة من سكر الحليب نتيجة غياب أو قلة إفراز الإنزيم المحلل له وربما يكون ثانوياً نتيجة تغير في أسطح الامتصاص. ولا يتم تحلل سكر اللاكتوز إلى جالاكتوز + جلوكوز. ونتيجة لذلك يتراكم سكر الحليب في الأمعاء محدثا تخمرات والآم في المعدة وتقلصات معوية وإسهال وإخفاق في الوزن.

وتستخدم تحضيرات حليبية خالية من سكر الحليب الأطفال ويحدث قصور أولى في إفراز إنزيم اللاكتيز بعد الفطام حيث تسود هذه الظاهرة في كثير من الدول غير المنتجة للحليب حيث نجد أن الكبار ليس لديهم القدرة على امتصاص سكر الحليب نتيجة انخفاض مستوى إنزيم اللاكتيز في الأمعاء الناجم عن التوقف عن تناول الحليب، وكذلك في حالات الأفراد الذين يتناولون منتجات حليبية يتحول فيها سكر اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك مثل الجبن والروب، فإنهم يفشلون في امتصاص الحليب وكمية من اللاكتوز المقررة للمصابين بفشل امتصاص هذا السكر تعتبر حالة فردية تتباين من شخص إلى آخر، كما يجب تزويد المريض بمصادر بديلة عن الحليب غنية في محتواها الكالسيومى لتفادى ظهور أعراض نقص الكالسيوم.

- إرشادات غذائية للمتبعين علاجاً غذائياً لوجبة خالية من سكر الحليب:

1. يجب فحص الأغذية الجاهزة وقراءة قائمة مكوناتها بحيث لا تكون محتوية على سكر اللاكتوز.

2. تجنب الأغذية المحتوية على الحليب بأي صورة كالزبد والمرجرين والمواد الحافظة والمشروبات الباردة.

3. استبدال الحليب بالعصائر.

4. استبدال طريقة القلي بالشوي في حالة اللحم والخضروات لتقليل فرصة استخدام الزبد.

5. يبدأ المريض في تناول كميات محددة قليلة من مصادر اللاكتوز ليتعرف على الكم أو الجرعة التي يستطيع جسمه هضمها وامتصاصها دون ظهور أعراض سوء الامتصاص، فيجرب مثلا تناول 1/4 كوب من الحليب في طعامه أو المنتجات الحليبية المتخمرة بكميات قليلة على فترات محددة.

6. وصف بدائل غذائية غنية بفيتامين ب2 والكالسيوم (الحليب غنى بهما)

7. يجب أن يشتمل غذاء المريض يوميا على:

• 231 جم من اللحم أو السمك أو الدجاج. 

• بيضة.

• 3 ثمرات أو أكثر من الفواكه.

• 3 إلى 4 وحدات تقديم من الخبز المدعم.

• 6 ملاعق شاي من المرجرين غير الحليبي.

• مصادر غذائية أخرى لاستكمال الكم الطاقي المقرر.

- الأغذية المسموحة:

المشروبات: المشروبات المكربنة أو الغازية، شراب الفاكهة، القهوة، الشاي.

الخبز والحبوب: المكرونة، الإسباجتي، الخبز الخالي من الحليب، الأرز، البطاطا

الأجبان: ممنوع

الحلويات: الكيك المضاف إليه زيت الخضروات والجيلاتين، البودنج المضاف إليه عصائر الفاكهة: جميعها عدا الفاكهة المعلبة المضاف إليها سكر اللاكتوز

البيض: البيض المجهز بأي طريقة عدا إضافة الحليب أو الجبن إليه.

الدهون: زبدة الفول السوداني، المايونيز الخالص، زيت الخضراوات، المرجرين الخالي من الحليب.

الفاكهة: جميعها عدا الفاكهة المعلبة المضاف إليها سكر اللاكتوز

اللحم، الدجاج، السمك.. جميعها

الخضراوات: الطازجة، المحفوظة، المجمدة

الحساء: حساء اللحم والخضروات والدجاج.

متنوعات: العسل، النقل، زبدة النقل، الزيتون، المخللات، الحريفات، البهارات، المربى، الجيلي النقية والخالصة السكر - بدائل السكر

- الأغذية الممنوعة:

القهوة السريعة التحضير، مشروبات الحبوب مع الحليب، الخبز المعجون بالحليب، المعجنات المعاملة بالحليب أو الزبد أو المرجرين، المواد المضافة تجارياً  للفواكه المعلبة، البودنج، الكسترد، الزبد، الكريم بأنواعها، حليب الأم، الخضروات المعلبة أو المجمدة الاسكوربيك مع حامض الستريك، الكراميل، العلك، الحساء الجاف، مشروبات الشيكولاتة، الحلويات والصلصات الفرنسية, بونبون أو حلوى الأطفال.

 

روابط ذات صلة


المقالات المنشورة تعبر عن رأى كاتبها ولا تعبر بالضرورة عن رأى لها أون لاين



تعليقات
-- نور - فلسطين

21 - ربيع أول - 1431 هـ| 07 - مارس - 2010




الموضوع كتير حلو ومهم ومفيد جدا...
على فكرة انا دراستي تغذية وفادني كتيرررررر
يا ريت تكترو من هالمواضيع...

فضلا شاركنا بتعليقك:
  • كود التحقيق *:
    لا تستطيع قراءة الكود? click here للتحديث

هناك بيانات مطلوبة ...